¡Cuidado! Los humanos también pican

Guillermo Melis (Agencia CTyS) - Adivina, adivinador: soy muy pequeña y hago caso a mi reina. Si la miel yo te doy, averigua ya quién soy. Si todavía, lector, no logró descifrar el acertijo, lo ayudo con una pista: desempeñan un papel esencial en la polinización de las plantas en todo el mundo. Ahora sí. La respuesta es la Abeja. Si bien generan pánico cuando sobrevuelan la cabeza de algún mortal, las abejas son fundamentales para la preservación del medio ambiente y la conservación de la biodiversidad. Una sola colonia de abejas puede elaborar alrededor de 27 kilos de miel, pero para producir sólo medio kilo, deben visitar más de 2 millones de flores. Claro está que, cuando lo hacen, se exponen a múltiples riesgos. Por un lado, las aves depredadoras, como los abejarucos , que permanentemente están al asecho cerca de las colmenas y, por otro lado, (quizás el más peligroso) el hombre.

Sí, el Homo sapiens del siglo XXI es uno de los mayores depredadores de las abejas, no solo por el desarrollo de las prácticas de la agricultura industrializada, como la monocultura (que conducen al declive de estas comunidades de insectos), sino también por el uso desmedido de pesticidas y herbicidas (esos productos que sirven para controlar las plagas a través de compuestos químicos). Al mismo tiempo, su caza se está volviendo esencial para el consumo humano. ¿Carne de abejas? No, más bien ensalada. Si se colocan en un bold 1/2 taza de abejas, 28 gr de granos de polen, varias hojas de lechuga y pétalos de flores comestibles (como rosas, pensamiento o violetas) se puede saborear una rica ensalada de muy bajas calorías. Por supuesto, con sal, pimienta y aceite a gusto del comensal.

Aunque el ejemplo resulte gracioso (y pervertido para los vegetarianos) el consumo de insectos es una realidad que se remonta a los antepasados, los pueblos originarios, y que, actualmente, se intenta explotar como alternativa a las dietas tradicionales. Dicho de otra manera, es la entomología (prima hermana de la zoología) la ciencia que estudia el comportamiento de los insectos y los artrópodos (como arañas, crustáceos, etc.) y su interacción con el hombre, ya sea para el control de plagas (que afectan los cultivos) o para preservar los insectos benéficos (como aquellos productores de miel, los polinizadores, los que brindan servicios ecosistémicos), con el objetivo final de realizar un mejor manejo sobre ellos. En este contexto, se denomina entomofagia o insectofagia a la costumbre de comer insectos.

El Museo de La Plata, dependiente de la Facultad de Ciencias Naturales de la Universidad Nacional de La Plata (FCNyM-UNLP), cuenta con la División de Entomología. Allí, se desarrollan proyectos de investigación científica en el campo de la Taxonomía, la Filogenia, la Biogeografía, la Conservación de la Biodiversidad y otras ramas de la Biología de los insectos. Una de las principales referentes de la entomofagia es la Dra. Cecilia Margaría, cuyo grupo de investigación realiza trabajos de revisión sobre el tema, iniciados por su colega la Dra. Marta Loiácono.

“En nuestra región, el consumo de insectos está escasamente difundido, siendo la miel tal vez el producto derivado de los insectos que no genera rechazo. Nuestro país, a pesar de las desigualdades sociales y de poseer recursos naturales de variadas índoles, deja a la ingesta de insectos de lado”, señala Margaría. Y, al mismo tiempo, agrega: “El hombre practica la entomofagia voluntaria o involuntariamente desde hace miles de años. Por ejemplo, los guaycurúes del Gran Chaco en Argentina se alimentaban de los insectos. Sin embargo, en la actualidad, para la cultura occidental, la idea de comerlos parece repugnante, pero también existen otros integrantes del grupo de los artrópodos, como los cangrejos, las langostas, las centollas y los langostinos que son considerados exquisiteces culinarias”.

En ese sentido, lo que se considera "repugnante" depende del lugar donde se esté parado. Por ejemplo, en la India las vacas son símbolo de fecundidad y maternidad, por lo que están protegidas por ley y ningún hindú en su sano juicio sería capaz de hostigarlas, maltratarlas y, mucho menos, matarlas para aprovechar su carne. En China, se suele comer carne de ratas, perros y gatos, así como también carne de serpiente (se cree que su consumo en invierno ayuda a mantener el calor corporal del cuerpo). En Occidente, las reglas son diferentes. En Oriente, al parecer, también.

Multiculturalidad alimenticia

En Argentina, la costumbre de comer insectos fue practicada por distintas comunidades nativas. Los mocovíes, por ejemplo, comían langostas fritas o asadas y grandes cantidades de hormigas cortadoras y piojos; así como también en la cultura Mbyá-Guaraní, en Misiones, distintos grupos de insectos formaban parte de su dieta. En general, en las regiones templadas del mundo, la alimentación de los nativos es vegetariana, y la principal fuente de proteínas está constituida por insectos y peces. También, en Australia, los nativos utilizaban variados tipos de insectos, como las orugas de la madera para alimentarse. Las hormigas conocidas como “hormigas de la miel” o “repletas” son la fuente favorita de azúcar de las poblaciones australianas que viven en regiones áridas.

“En México, el consumo de insectos es una costumbre establecida en gran parte de la población y el número de las especies comestibles asciende a más de 500. Son animales tan significativos culturalmente que algunas compañías han desarrollado marcas internacionales, nacionales y regionales de insectos enlatados para alimento, como los saltamontes (conocidos como chapulines) y gusanos blancos y rojos del maguey”, detalla Margaría. Y, continúa: “En distintas regiones asiáticas las chinches de agua se asan enteras y constituyen una comida favorita. También, los chinos comen las pupas del gusano de la seda una vez que le han quitado el capullo, las fríen en manteca y les añaden la yema de un huevo, y este plato es considerado uno de los bocados más exquisitos”.

De acuerdo con la experta, la entomofagia está surgiendo también en los países desarrollados como EE.UU, Japón y en la Comunidad Europea; los insectos se sirven en restaurantes de cocina exótica en los que se ofrecen hormigas, orugas de mariposa y larvas de abejas cubiertas de chocolate. Pero, como consecuencia del paso fronterizo de las prácticas del consumo de insectos, se ha producido un boom de programas televisivos donde los conductores o invitados se animan a preparar distintas comidas a base de insectos. El ejemplo más cercano fue el programa “Por el mundo”, donde el conductor degustaba distintas clases de cucarachas, orugas y gusanos como una forma de mostrar las “rarezas” alimenticias. El caso más reciente, también, lo protagonizó la actriz Angelina Jolie, donde, en un video difundido por la BBC, se la puede ver cocinando tarántulas fritas y alacranes que luego compartía entre los presentes. ¿Se está convirtiendo esta práctica milenaria en una moda gourmet?

La Sociedad Entomológica Argentina (SEA) es una organización que promueve actividades relacionadas con el conocimiento e investigación de los insectos y arácnidos en sus diferentes aspectos: sistemática, ecología, biogeografía, citogenética y entomología médico-veterinaria. Ana Laura Gaddi es bióloga con orientación en Zoología por la UNLP. Ella formó parte de la institución mientras se vinculaba con la temática a través de distintos especialistas de etno-entomología. Para Gaddi, “esta forma de mostrar televisivamente como cualquier persona puede llevarse a la boca un insecto es una estrategia de marketing, que tiene como objetivo empezar a visibilizar el tema para que comience a naturalizarse. Y eso me parece bien, lo que no comparto es el modo de hacerlo, porque se hace una especie de show sobre lo exótico y lo que debería comunicarse en verdad es el valor nutritivo o el valor agregado que se puede obtener a partir de la producción a gran escala de los insectos”.

Tanto Gaddi como Margaría comparten la misma visión. Ambas sostienen que la difusión y la práctica de ingerir insectos debería ir acompañada de un cambio cultural porque, claramente, en paises donde la alimentación está regida por las carnes, resultará dificil la introducción de una nueva dieta. De no ser así, lo "repugnante" se hace presente y la primera imagen mental que se lleva uno es la del plato rebalsado de gusanos vivos o arañas que mueven sus patas. Pero, lejos de eso, la entomofagia no se limita solo al insecto entero. Existe, también, la posibilidad de obtener los nutrientes y proteínas a través de la generación de harinas como también la extracción y obtención de compuestos específicos que pueden sumarse como aditivos a distintos productos de la industria alimentaria y farmacéutica. De esta manera, la forma de incorporar insectos a la dieta es diversa y bastante imperceptible para el consumidor.

La pregunta más intrigante sale a la luz: ¿Qué sabor tienen los insectos? “Es sabido que muchos insectos comestibles tienen sabor a nuez; otros, como las larvas de la madera, tienen sabor a tocino; en cambio, algunos no poseen un sabor particular, más bien toman el sabor de los ingredientes con los cuales se los prepara, como aceite, pimienta, limón, etc.”, asegura Margaría, quién confiesa haber degustado platos de estas características. Para hacer más digerible el tema, resulta menester remitirse al origen de la cuestión.

A la conquista de insectos

Todo comenzó cuando la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó un comunicado alentando el consumo de insectos en el mundo, tomando como punto de partida las dietas de distintas regiones como, Asia, África y América Latina. Mientras que en Argentina se celebraba el Bicentenario de la Revolución de Mayo, distintas misiones de la ONU viajaban alrededor del globo investigando sobre la entomofagia. Y varios de esos estudios arrojaron resultados sorprendentes. Uno de ellos, asegura que los insectos más consumidos en el mundo son: los escarabajos (31%), las orugas (18%) y las abejas, avispas y hormigas (14%). Le siguen los saltamontes, las langostas y los grillos (13%), las cigarras, los fulgoromorfos y saltahojas, las cochinillas y las chinches (10%), las termitas (3%), las libélulas (3%), las moscas (2%) y otros órdenes (5%).

No obstante, siguiendo con el comunicado, los estudios actuales sugieren que, con frecuencia, los insectos pueden ser una alternativa más barata y sostenible cuando se toman en cuenta los costos externos de recolección, producción y transporte (como el agua dulce, las emisiones de gases de efecto invernadero y el consumo de combustibles fósiles), a la hora de calcular el valor total de los alimentos que se producen con técnicas convencionales. Un claro ejemplo de esto es la obtención de la carne de vacuno que genera un grave impacto en los ecosistemas naturales y (peor aún) en la vida del animal. Cabe destacar que, en la actualidad, son más de 1900 las especies de insectos usadas como alimento por 3 mil grupos étnicos en 120 países.

Asimismo, en el año 2014, se realizó en la Universidad de Wageningen (Holanda) el primer evento internacional sobre alimentación basada en insectos, organizado por la FAO, donde reunió a diferentes empresarios, publicistas, comunicadores, especialistas, y entomólogos de diversas partes del continente. “Fue un espacio generado para mostrar los resultados de distintas investigaciones, tanto antropológica como bioquímica y biotecnológica, y todo lo que tiene que ver con la industria alimentaria. También, se evidenció el trabajo que realizaban las empresas orientadas a la producción de insectos, el tratamiento de residuos orgánicos con alimento de larvas de insectos comestibles, el trabajo con las harinas, la cadena alimenticia, etc. Es decir, no solo quedó en la mera publicación de un documento sino que se propuso compartirlo con el público”, recuerda Gaddi.

Desde la patagonia, la Ingeniera Agrónoma y Magister en Entomología, Silvina Garrido, perteneciente al equipo de Sanidad Vegetal INTA EE Alto Valle (Río Negro), advierte que, el hecho de fomentar el consumo de insectos, no significa necesariamente que, en el futuro, todas las dietas se reduzcan a una sola. “Estamos muy lejos de cambiar nuestra alimentación compuesta en gran parte por proteínas de origen bovino por una que se sostiene mediante insectos. Si bien no puedo negar que es un aporte importante de proteínas de alta calidad, me parece que está muy condicionado por cuestiones culturales y étnicas. Quizás tengamos otras fuentes proteicas de alto valor y el desafío es buscar la manera de revalorizarlas”.

¿Dieta del futuro?

Para Garrido, la posibilidad de que la entomofagia se convierta en una alternativa de dieta no es un proyecto viable dada la diversidad cultural que existe a nivel mundial, pero sí considera necesario fomentar las gastronomías locales porque son parte de la identidad de los territorios. “No creo que debamos cambiar la forma de alimentarnos, sino trabajar para que esos alimentos, que son parte de nuestra identidad cultural, se produzcan de manera sustentable con el medio ambiente y se combinen de forma equilibrada para que las personas puedan gozar de buena salud”, agrega.

La alimentación del futuro es todavía una incógnita, pero surgen nuevas opciones al considerar la posible escasez de los recursos tradicionales. En ese sentido, la FAO sostiene que el consumo de carne produce una gran cantidad de emisiones de dióxido de carbono: se calcula que entre el 14 y el 22 % de dichas emanaciones tienen su origen en la producción de carne.

“En el futuro, todas las fuentes de proteínas serán bienvenidas. Se destaca especialmente en las investigaciones el potencial de los insectos como fuentes de proteína de alta calidad, además, se sostiene que los insectos, ricos en vitaminas y minerales, pueden ser una fuente de proteínas alternativa a la carne de ganado vacuno, bovino y porcino”, argumenta Margaría.

En tal sentido, se estima que para el 2030 se deberá alimentar a más de 9 mil millones de habitantes, además de los miles de animales que se crían anualmente con fines alimenticios o recreativos, como las mascotas. De allí la búsqueda de nuevas formas de consumo humano. Por el momento, la idea de remplazar el asado dominguero por una ensalada rica en abejas no es una alternativa posible. Pero, al menos, lector, sabe con qué puede acompañarlo. Porque, al parecer, los humanos también pican.