Aplican los antioxidantes de la yerba mate en los alimentos

Leandro Lacoa (Agencia CTyS) – Una tradición por antonomasia en las comunidades del Cono Sur. Una infusión que, como tantas otras costumbres, tiene un origen compartido y aún disputado por muchos países. Sin embargo, el mate es un símbolo de la cultura argentina y, por eso, la yerba es uno de los productos más consumidos en el país.

Pese a su masividad, la especie llex paraguarensis, más conocida desde la época colonial como yerba mate, tiene muchas más utilidades para la ciencia. Las últimas investigaciones comprobaron que puede usarse en la industria alimenticia, porque expertos del Centro de Investigacion y Desarrollo en Criotecnologia de Alimentos (CIDCA - CONICET) lograron aplicar los antioxidantes extraídos del cultivo en muchos productos, como sopas, jugos, lácteos y bebidas para retrasar los efectos de la descomposición y la oxidación.

Los polifenoles hallados en la yerba son compuestos que actúan sobre la oxidación celular y ya se utilizan en la industria para preservar distintos alimentos. Mediante un proceso de encapsulación, los especialistas platenses lograron manejar con mayor facilidad los extractos del producto obtenidos en el laboratorio.

“Al principio, la sustancia era muy hidroscópica, es decir, absorbía mucho el agua, por lo tanto, se volvía muy pegajosa y no fluía bien. Entonces, se hizo una especie de envoltorio, a través de las grageas de uno o dos milímetros que se disuelven con facilidad y protegen a los antioxidantes“, explicó la investigadora del CIDCA - CONICET, Miriam Martino.

Junto a la doctora en Ciencias Químicas, Cecilia Lanari, la científica realizó el trabajo denominado “Extracción y caracterización de extractos de yerba mate. Protección de compuestos activos por encapsulación”, que comenzó a fines de 2007 y fue financiado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), por medio de su Programa Regional de Asistencia al Sector Yerbatero.

Aunque todavía resta finalizar la etapa de laboratorio, la investigación abre el camino hacia la incorporación masiva de estos antioxidantes en la producción de alimentos. “Aunque faltan algunos pasos para la elaboración en escala, hay muchas aplicaciones futuras, ya que se podría tener desde una pastillita, una sopa o un jugo en polvo hasta un yogurt o un postre con agregado de antioxidantes de yerba mate”, comentó entusiasmada la doctora Lanari.
 
En los próximos meses, las investigadoras precisarán si los antioxidantes pueden utilizarse en otros alimentos y si poseen usos alternativos, mediante la combinación con minerales como el hierro o el calcio. “Se podría hasta agregarlos al mate soluble o a los saquitos de mate cocido y, de esta manera, como hay leche fortificada por qué no se puede pensar en el mate fortificado”, arriesga la investigadora.
 
Tomar mate ayuda a la salud

Otro estudio financiado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) revela que las infusiones de yerba mate constituyen una fuente importante de polifenoles totales, que son sustancias con capacidad de proteger a las células frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de otras enfermedades.

La investigación fue realizada por el ingeniero químico y magíster en Tecnología de los Alimentos, Luis Brumovsky, de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones.

“Se ha comprobado que el mate cebado, tereré o mate cocido, también beneficia al organismo, por eso, se dice que los polifenoles, combinados con una dieta equilibrada y actividad física, ayudan a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento de las células”, destacó Lanari, quien compartió información con el autor de esa investigación.

Bromovsky puntualizó que, al consumir el mate caliente, se incorporan entre 4,6 y 5,7 gramos de polifenoles equivalentes a ácido clorogénico y entre 2,5 y 3,3 gramos de polifenoles equivalentes a ácido gálico, cebando 500 mililitros de agua a 70 grados centígrados en un recipiente con 50 gramos de yerba mate elaborada. Según el estudio, provee más antioxidantes que el tereré y el mate cocido.

En 1988, el científico norteamericano, Jean Carter descubrió que los polifenoles son poderosos antioxidantes que mejoran las defensas naturales del organismo y lo protegen contra el daño celular que causa el deterioro del cuerpo, pero, hasta ahora, nada se conocía sobre su presencia en la infusión más consumida por los argentinos.

Las moléculas se oxidan

No sólo es una particularidad de los metales expuestos al agua o a los ambientes húmedos. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante, que genera radicales libres nocivos para las células y muy combatidos por los hombres y mujeres que quieren, por ejemplo, mantener su piel sin arrugas. 

Para evitar este proceso de envejecimiento de las células son fundamentales los antioxidantes, unas sustancias que, en los alimentos, previenen o retardan la oxidación de las grasas, reacción que es responsable de la formación de compuestos químicos que producen olores y sabores desagradables en el producto y, además, pueden generar daños a la salud.

En bioquímica y medicina, la oxidación se evita con la incorporación de glutatión, vitamina C, vitamina E, beta-carotenos, como así también de enzimas tales como la catalasa, superóxido dismutasa y varias peroxidasas. El ser humano adquiere antioxidantes mediante el consumo de olivo, ajo, cebolla, cítricos, algunos aceites y, en los primeros años de vida, con la leche materna.